Уха была одним из самых популярных блюд в царской России. Причём как среди бедных слоёв населения, так и среди знати. Ни одно пиршество или застолье не обходилось без ухи.
В дворянских домах меню расписывали на семь дней вперёд. И всегда раз в неделю в меню был рыбный суп из стерляди.
Интересно, что в XVII веке уху готовили и без рыбы.
Об этом свидетельствуют кулинарные книги того времени. Ухой тогда вообще называли любой бульон или похлёбку. В старинных записях встречается уха куриная, лебяжья, кроличья и даже гороховая.Однако со временем уха стала исключительно рыбным супом. Это связано с тем, что рыбы в России было очень много, и стоила она дешевле, чем хлеб. К тому же рыбный бульон варился быстрей, чем бульон из овощей или мяса.
В каждом регионе России были свои оригинальные рецепты приготовления ухи. Многие из них, к сожалению, не дошли до наших дней. Например, был такой вид ухи, как «опеканная». Рыбу для неё предварительно запекали, а потом уже добавляли в суп. Также была «пластовая уха» — суп из солёной, распластованной вдоль рыбы. Была и «уха вялая» — суп из рыбы, сушёной на солнце или в русской печи. Была даже сладкая уха — суп из рыбы с большим количеством моркови.
Царская уха
Самая простая рыбацкая уха варилась из речной рыбы с добавлением лука, моркови и
картофеля. Такой рецепт ухи и дошёл до наших дней.
А вот уха по-царски готовится из трёх видов рыбы. Иногда даже в уху добавляли куриное мясо. Рецепты такой ухи можно найти в поваренных книгах XIX века.
Поделимся с вами одним из старинных рецептов.
Для царской ухи нам понадобятся:
- карась или окунь — 1 кг;
- форель — 700 г;
- осётр — 700 г;
- две головки репчатого лука;
- одна крупная морковка;
- 50 г свежего укропа;
- 600 г картофеля;
- соль и перец по вкусу.
Приготовление
Карасей и окуней обмыть, почистить, положить в марлю и варить 40 минут под крышкой. После этого сваренную рыбу выбросить (или отдать кошкам).
Заворачиваем в марлю форель, нарезанную крупными кусками, и кладём в получившийся бульон. Туда же бросаем очищенные лук и морковь и варим ещё 40 минут.
Далее вытаскиваем форель, лук и морковь из бульона. Форель достаём из марли, разминаем в кашицу и снова кладём в бульон.
Осетра чистим, отрезаем голову, убираем спинной хребет и режем тушку на небольшие
кусочки. Картофель чистим и нарезаем мелкими кубиками. Добавляем картошку и осетра в уху, солим и перчим по вкусу. Варим под крышкой ещё 30 минут.
Наша уха по-царски готова.
Перед подачей уху заправить сливочным маслом и добавить мелку порубленную зелень укропа.
Приятного аппетита!