Среди мексиканских приправ больше всего внимания привлекают сальса и гуакамоле. Но более важна серна, менее известная на севере. Этот фруктовый соус сладкий, кислый, солёный, горький и вкусный — всё сразу, полный аромат, который сочетается со всем. Он воплощает в себе определённую смелость, характерную для мексиканской кухни.
Руководствуясь традициями, но не привязанными к ним, мексиканская кухня живая, развивающаяся и захватывающая, разная в зависимости от региона, но взаимосвязанная духом. В действительности чамой богат историей. Это наследие небольшого японского мексиканского населения, которое также принесло нам магги, он же мексиканский соевый соус. Изначально чамой готовился из солёной японской сливы, называемой умэ, сейчас чамой готовят из сушёной сливы и абрикосов и выпускают в форме сушёных фруктов, конфет и соуса.
Летом отличный способ использовать серну — это мангонеада, которая в основном представляет собой эскимо из манго с серной. Глагол mangonear означает командовать кем-то, возможно, схватить его за шиворот и трясти, пока он не получит травму. Есть много способов подать это холодное, дерзкое угощение, мой любимый — эскимо из манго, которое можно окунуть в стакан с серной.
Эта серна, о которой я собираюсь рассказать, как готовить дома, представляет собой относительно полезный соус: только сок лайма, соль и порошок чили, добавленные к фруктам. Между тем бутилированные продукты из магазина — это в основном кукурузный крахмал, ксантановая камедь, бензоат натрия и красный № 40, слабое приближение к настоящему, с искусственным ароматом и разочаровывающим, если вы попробуете настоящую серну.
Итак, сегодня у нас есть два рецепта. Для чамоя важнее, потому что этот соус сделает из вас настоящего мексиканского шеф-повара. Но способ приготовления мангонеады также имеет решающее значение, потому что это может быть ваш любимый способ использовать чамой и лучшее, что вы попробуете этим летом.
Соус Чамой
Это аромат, который заставляет Мексику пережёвывать пищу. Во многих рецептах серны используется гибискус, который относительно тонкий по сравнению с другими ингредиентами, но добавляет приятный уровень сложности.
- 4 стакана воды
- ¼ стакана сушёных цветов гибискуса;
- 1 стакан сушёных абрикосов (кураги);
- 1 стакан сушёного чернослива;
- ¼ стакана сахара;
- 2 чайные ложки соли;
- 2 столовые ложки порошка чили (мягкого, среднего или острого, в зависимости от ваших наклонностей);
- 5 столовых ложек сока лайма.
Вскипятите 4 стакана воды и добавьте гибискус. Процедите цветы и верните чай в чайник. Добавьте абрикосы, чернослив, сахар, соль и порошок чили. Довести до кипения и тушить 30 минут. Дать остыть 10 минут.
Переложить в блендер. Добавьте сок лайма и взбивайте до однородной массы. Если хотите, отрегулируйте приправы. Он должен быть сильным, но сбалансированным и сложным.
Мангонеада (Чамояда)
Эта освежающая смесь зависит от сильных ароматов, соединённых друг с другом, как моряк, опирающийся на борт яхты, чтобы она не опрокинулась. Только в Мексике мы можем найти пищу, которая одновременно будет слишком острой, слишком кислой, слишком соленой и слишком сладкой, и при этом всё это будет так прекрасно работать.
- 3 стакана свежих кусочков манго;
- 3 столовые ложки сока лайма;
- ¼ стакана сахара;
- ¼ стакана серны.
Смешайте манго, сок лайма и сахар. Вылейте суспензию в пластиковые стаканчики примерно на 2/3 и положите их в морозильную камеру. Когда он частично заморожен, поместите палочки от мороженого в ярко-оранжевую смесь манго. Когда они полностью заморожены, они готовы к подаче.
Для подачи выньте эскимо из стакана и вылейте серну в пустой стакан. Поместите эскимо обратно в чашку, чтобы серна прижалась к бокам. Оставьте на мгновение, чтобы внешняя поверхность эскимо смягчилась и впитала серну. Затем лизните и при необходимости снова покройте серной и повторите.
Мангонеада может быть вашим любимым способом использовать чамой и лучшим вариантом, который вы попробуете этим летом. (Ари Лево)
Чамояда с разными вкусами может включать такие фрукты, как манго, лимон, гуава, тамаринд, ананас и клубника.
Дополнение к рецепту
Чамой — это разнообразные пикантные соусы и приправы в мексиканской кухне, приготовленные из солёных фруктов. Чамой может иметь консистенцию от жидкой до пастообразной, и обычно его вкус солёный, сладкий, кислый и приправленный перцем чили.
Мексиканский чамой готовят, сначала складывая фрукты в рассол. Можно в рассол добавить уксус. Когда фрукт достаточно просолился, его вынимают из рассола и подают как закуску, известную как салатитос, буквально «солёные штучки».
Тем временем в рассол из солёных фруктов, созданный в этом процессе, приправляют по вкусу порошок чили, и он становится серной. Эта жидкость может быть дополнительно уменьшена или загущена с помощью протёртого фруктового пюре для достижения разнообразной консистенции.
Из-за различий в типах выбранных фруктов и составе используемых рассольных растворов, серна может сильно различаться по вкусу. В зависимости от того, было ли использовано уксус и сколько, они также могут варьироваться от кислого до сладкого.
Ари Лево пишет о еде в Миссуле, штат Монт.
Источник: The Epoch Times